Защо никога повече няма да работя като готвач

Напоследък на темата с готвенето в професионалните кухни се обръща особено голямо внимание. Главните готвачи, или както е модерно да се наричат “шефове” (изразът идва от английската дума chef, която означава главен готвач бел.ред), са новите рок звезди.
Професията професионален готвач става все по-популярна и рекламирана.
Нещата, които показват по телевизията обаче са в рязък дисонанс с това, което помня аз от моя престой в професионалната кухня. Ето защо реших да напиша статия, в която да опиша моето преживяване наречено готвене в кухня на ресторант. Или защо повече никога няма да работя като готвач.

Работно време

Работното време в една професионална кухня е много относително и зависи от много фактори. Например от вида ресторант и това дали предлага закуска и обяд или само вечеря. Какъвто и ресторант да си изберете, със сигурност в началото рядко ще имате работна смяна под 12 часа. И това важи само за кухня, която предлага обяд и вечеря. В ресторантите със закуска, такава на кораб или в хотел, нормален работен ден е от порядъка на 14-15 часа.
Трудовото законодателство в професионалните кухни е нещо, което не съществува и работата там е до пълно физическо и душевно изтощение.

Експериментираш всеки ден, ама не съвсем

В една професионална кухня, готвачът, освен да готви, също така чисти, подрежда, разтоварва стока, приема я, описва я и т.н. Всичките тези процеси отнемат доста повече време, отколкото самото готвене. И когато заветният момент с приготвянето на храна дойде, трябва само да следваш рецепти, без да променяш нищо по тях.
Една от заблудите, които произлиза от телевизионните предавания е, че добрия готвач експериментира всеки ден. Това може да е така, но в професионалните кухни не се толерират никакви отклонения от рецептурниците.

Казармени мерки

Не е тайна за никого, че казармите навремето правили престоя на по-младите ужасен. В професионалните кухни е горе-долу същото. В момента, в който дойде новопостъпил служител, старите работници се надпреварват кой ще му направи по-мръсно. Чистене на всевъзможни гадости, викане, прецакване с най-гадните смени са само част от нещата, които преживяваш още на първата седмица. В една от кухните, в които работех, бяха накарали едно момче да прави инвентаризация на леда в машината за лед… Мен пък накараха да изчистя фризера. В професионалните кухни той е с размера на цяла стая. Спомням си, че вътре беше доста студено и парцалът ми залепваше постоянно. Когато се прави основно почистване на фризера, той задължително се спира. След това се изчаква час-два, за да се отмрази, но на мен бяха “забравили” да ми кажат.

Опиатите

В професионалните кухни има едно неписано правило – който не пие, друса, който не друса, е алкохолик. Най-често правиш и двете. Темата със средства, с които си помагат кухненските работници е доста неглижирана в България. Нея няма да я видите в нито едно лъскаво предаване за храна. Тоталното ежедневно физическо изтощение, големите и продължителни смени, огромният стрес. Всичко това е предпоставка кухненските работници масово да употребяват наркотици и алкохол, за да се справят с нечовешките натоварвания.

Като цяло периодът ми в професионалната кухня по никакъв начин не успя да премахне любовта ми към готвенето. Готвенето вкъщи и това в професионална кухня обаче са корено различни неща. Информирайте се добре, преди да се захванете с тази професия.