Равиоли със сос бешамел и бяло вино

Направа на сос бешамел. В тиган слагаме брашното и маслото на слаб огън. Бъркаме енергично, докато брашното добие леко кафеникав оттенък. На тънка струя, при непрекъснато бъркане в тигана, добавяме студеното мляко. В сместа добавяме две щипки от солта и всички останали продукти. Бъркаме соса, докато сместа заври. Това трябва да се случи относително бързо. След завирането на соса, той не трябва да остава на котлона повече от 20 секунди, за да не залепне. След като сме свалили соса от котлона, добавяме настъргания на ситно кашкавал и разбъркваме, за да се разтопи кашкавалът. Пресипваме соса в нов съд и го оставяме да се охлади в хладилник за минимум 30 минути. Не се притеснявайте да приберете топла смес в хладилника. Съвременните хладилници имат много малък шанс да прегреят, така че топлината му няма как да причини каквато и да било повреда.

Разточване на тестото. Разделяме вече тестото на 6 равни части. Всяка от тях се разточва поотделно. Първо се разстила на плота и се разточва с помощта на точилка. Трябва да се получи тесто с дебелина, която да може да бъде захваната на най-високата степен на машинката за паста. Така разточеното с точилка тесто се минава веднъж на най-високата степен на машинката за паста и след това веднъж на следващата по-ниска степен. След като е станало още по-тънко, тестото се сгъва на три, по дължина. По този начин, може да сме сигурни, че ширината на всеки лист от тестото, ще бъде равна на останалите. Така сгънатото тесто се минава отново на най-високата степен на машинката за паста. След това го минаваме на по-ниска степен. Намаляваме степените, докато не достигнем до третата най-ниска степен на машинката. Важно е всеки вече разточен лист от тестото, да бъде покрит със стреч фолио, защото иначе тестото изсъхва и се втвърдява много бързо.

Пълнене на равиолите. Ако не разполагате с формички за равиоли, може оформите пастата с обикновена чаша за вода. Мокрим ръбовете на стъклена чаша. С нея изрязваме кръгло парче от тестото, която ще ползваме за основа, в центъра на кръга слагаме една чаена лъжичка от соса Бешамел. Отгоре захлупваме с друго изрязано от тестото кръгче. Така правим всяка равиола по отделно. Важно е ръбовете на чашата да бъдат намокряни преди всеки досег с тестото, защото водата помага за слепянето на двата пласта на всяка равиола. След като слепим частите, краищата се затискат с вилица, за да се подсигурим, че равиолите няма да се разпаднат или разтворят при варенето. Така оформяме всяка равиола поотделно.

Варене. Суровите равиоли се варят на силен котлон, като се поставят в завряла подсолена вода. Важно е да посолим водата, преди да е завряла, защото първо, по този начин понижаваме температурата на кипене на водата, което води до по-бързо завиране. От друга страна, овкусяването на течностите спомага за по-равномерното подправяне на всяко ястие. Равиолите се варят за около 30-40 секунди.

Приготвяне на винения сос. В тиган на средно силен котлон разтопяваме една трета от маслото и към него добавяме виното. След като сосът заври, в тигана при него добавяме сварените равиоли за около 20 секунди без да променяме температурата на котлона. След като изключим котлона, добавяме и другата част от маслото, за да се разтопи в соса.

Сервираме равиолите и ги заливаме с винения сос.