Може би всеки голям готвач ще Ви каже, че най-важното в една професионална кухня са кулинарните умения на екипа. Да, ама няма готвач в света, който да разчита само на уменията си, за да движи ресторант. Дори напротив! Сами ще се изненадате колко много и причудливи професионални, скъпи и мултифункционални уреди има в съвременната професионална кухня.
Сю вид, конвектомат, течен азот и уред за сухо зреене на месо – това не са само странно звучащи думички, а необходимост дори за успешна топ кухня. Нито един световноизвестен готвач не би си помислил да пренебрегне който и да било от тези уреди в професионалната си кухня! Най-вече от страх да не се превърне в нагледен пример за поговорката, че инструментът прави майстора, а не обратното.
Ето какво представляват четирите най-необходими за професионалната кухня уреди.
Сю вид
Какво представлява?
Sous vide. Сю вид е сравнително нов уред в професионалните кухни в България, широко разпространен е в по-големите хотели и скъпи ресторанти. Уредът представлява буквално вана, пълна с вода, която готви продуктите дълго време на ниски температури.
Как се използва?
Продуктът (най-често месо или зеленчук) се поставя в плик, който се вакуумира. След това се поставя в сю вид машината и така се готви продължително време на постоянни ниски температури. Машината прецизно вари продуктите (въпреки че “варене” не е правилен израз, защото температурата на водата рядко достига 60 градуса по Целзий, т.е. не завира). С този уред може да се готви дори в продължение на няколко дни. Преди да подцените сю вид-а и да го заклеймите като излишен, имайте предвид основното предимство, което не можем да си осигурим по никакъв друг начин. А именно: постоянните и ниски температури, които позволяват прецизно и продължително готвене. С такава техника продуктите стават изключително крехки и запазват максимално полезните си вещества, голяма част от които обикновено стават жертва на традиционната високотемпературна термична обработка.
Колко струва?
Стартовата цена на професионален сю вид започва от 3 хиляди лева (само за ваната без консумативите). На пазара в момента могат да се намерят и непрофесионални уреди, които струват от порядъка на 200 евро.
Конвектомат
Какво представлява?
На пръв поглед конвектоматът прилича на домашните фурни. Разбира се обаче е много по-мултифункционален от тях.
Как се използва?
Съвременните конвектомати почти изместват готвача, защото имат специални програми за готвене. Например меню – печене на хляб: слагате тестото в машината и тя сама определя какво количество пара и колко време ще пече хляба до съвършената му готовност. Всяка от програмите на конвектомата има няколко подразделения. Когато се пече пиле например, може да се избира между средно изпечена коричка или хрупкава. Най-хубавото на този вид фурни е, че позволяват печене на няколко различни продукти наведнъж, т.е. в един и същи конвектомат се готвят различни ястия с различна температура на печене.
Ето някои от най-впечатляващите “екстри” на конвектомата:
- Модели на тези печки загряват 100 градуса по Целзий за по-малко от 2 минути.
- Съвременните ковенктомати могат да пекат, варят , готвят на пара и дори да пържат.
- Конвектоматите имат режим самопочистване, поради което в много ресторанти те се използват дори като миялни машини за цялото кухненско оборудване.
Колко струва?
Разбира се можете сами да се досетите, че конвектоматите са твърде скъпи за домашно ползване. Тяхната цена започва от 3 хиляди лева (най-слабите, малки и евтини) и може да достигне над 100 хиляди лева.
Течен азот
Какво представлява?
Въпреки че течният азот не е точно уред, той е неразделна част от инвентара на по-добрите ресторанти. Течният азот е бяла прозрачна течност, с температура около – 159 градуса по Целзий.
Как се използва?
Течният азот е изключително опасен при употреба в домашни условия. Правилното му съхранение и боравене с него обаче го превръщат в перфектния кухненски помощник. С течен азот могат да се правят мигновени сладоледи, сорбета и всякакви замразени и полузамразени специалитети. Хубавото на течния азот е, че с негова помощ може да се прави сладолед от продукти, с които конвенционалните машини за сладолед и фризери не могат да се справят. С течен азот сладоледът от любимия ви бърбан, уиски, коняк, узо или друг алкохол е много лесно постижим. С помощта на течен азот се правят различни по състав хайвери и то с много интересен резултат. Например за приготвянето на хайвер от портокал се инжектират капки изцеден портокалов сок в течен азот. Всяка капка от сока замръзва на секундата и се превръща в малко портокалово топче. В обвивката си то е замразено, но вътрешността (центърът) остава все още течна. Когато сложите едно такова топче в устата си, то веднага експлодира, заради температурната разлика. Усещането при консумирането на такъв вид хайвер наподобява пукаща захар, но с вкус. С течен азот спокойно може да се направи хайвер от черен дроб, от месо, от различни видове зеленчуци, плодове и напитки.
Още една положителна черта на течния азот в професионалното готвене е, че той се изпарява много ефектно, което го прави идеален за сервиране на гурме ястия.
Колко струва?
Течният азот е сравнително евтин и е в порядъка на 30 до 50 лева за 10 литра. Както вече споменахме, най-важното за течния азот е правилното боравене с него и доброто му съхранение. Ето защо контейнерите за съхранение и уредите за готвене с него започват от 1000 лева и могат да достигнат десетки хиляди лева в зависимост от размера и марката им.
Уред за сухо зреене на месо
Какво представлява?
Сигурно много голяма част от Вас никога не са чували за такъв уред. Уредът за зреене на месо по външен вид и начин на работа наподобява най-много на домашен хладилник. Уредът за сухо зреене на месо, поддържа постоянно еднаква температура и влажност, в зависимост от големината и вида месо.
Въпреки че неговата функционалност не е много голяма (всъщност извършва само една дейност), уредът за зреене на месо е доста широко разпространен. Узрялото месо има няколко основни преимущества от незрялото. Първо то е много по-сочно – това се дължи на факта, че при определена влажност и температура ензимите в месото разграждат епителната тъкан на мускулните влакна. Така след термична обработка месото буквално се топи в устата. Узрялото е с много по-интензивен вкус и аромат – когато месото узрее, излишната вода в него се е изпарила – тогава то в много по-голяма степен е концентирало вкуса и ароматите си. В домашни условия зреенето на месо, освен много трудоемко е и много опасно. Ако не се спазят определени условия на съхранение, в месото ще се развият микроорганизми, които са опасни за консумация – иначе казано месото ще прокисне и няма да е годно за ядене.
Колко струва?
Цената на уредите за сухо зреене на месо варират според големината и марката си. В България най-малкият и слаб уред започва със цена около 3 хиляди лева.
Въпреки че ние от Готвар нееднократно сме казвали, че домашната храна е най-вкусната, трябва да отдадем и нужното уважение на професионалистите. Ние Ви съветваме, вместо да ходите няколко пъти в месеца на ресторант, в който да ядете храна, която можете да приготвите и вкъщи, да съберете малко повече средства и да се насладите на истински гурме преживявания, в хубави ресторанти, които малко или много си помагат с уреди, които ние вкъщи трудно бихме могли да използваме.
No comments yet, be the first to leave one!