След множество опити, провали, неволи и премеждия, вече можем да ви споделим (и гарантираме) успешния наръчник за приготвяне на домашна луканка. От търсенето до намирането на съвършения вкус!
Съвършената домашна луканка е свещеният граал за всички чревоугодници с афинитет към месото. Приготвянето ѝ е сложен процес, не защото е трудно да бъде изпълнен, а защото е трудно да бъде разгадан.
Ще започнем отдалеч, за да пробудим интереса ви, а и за да сме убедени, че луканката, в крайна сметка, си е луканка!
Произход на името.
Има различни версии за произхода на името “луканка”. Според най-правдоподобния, името се налага, за да може да се прави разграничение между останалите сурово-сушени деликатеси, според вложените продукти.
През 19-ти век най-разпространените видове колбаси били колбаси били тези с агнешко, овче, телешко и свинско месо. Агнешкото и овчето се подправяли главно с чесън. От своя страна, телешкото и свинското се подправяли главно с лук. От там идва и думата “луканка” (нещо, в което има много лук).
Днес луканка е по-широко понятие и може да се прави с всички видове меса и много голям диапазон от свежи и изсушени подправки. В по-голямата част на България за луканка се възприема – сурово – сушен месен деликатес, който има права форма.
И, разбира се, както можете да допуснете, постигането на съвършения традиционен вкус, който с гордост да носи традиционното име, зависи от две неща: продуктите и техниката. Тези две неща обаче обхващат много повече от една или две подробности. Четете внимателно следващите редове и затаете дъх, за да вникнете детайлно в процеса на приготвяне на домашна луканка.
Продукти
Месо.
В повечето рецепти за приготвяне на домашна луканка не се обръща достатъчно внимание на качеството на месото, но всъщност това е най-важната част, за приготвяне на домашна луканка, която е особено вкусна.
За да може нашата домашно приготвена луканка да бъде с изключителен вкус, месото, което влагаме вътре трябва да бъде с екстра качество. Или както казваше баба “с брашно и вода, шкембе чорба не става”
Месото може да бъде най-различно. Изборът на месо най-често е съобразен с региона, в който живеем, и с личните ни предпочитания. Днес в различните краища на България могат да се срещнат агнешки, телешки, овнешки, конски и всякакъв вид дивечови луканки.
Месото, което трябва да вложим за приготвяне на домашна луканка, трябва да отговаря на всички от следните условия (не на едно ли две, а задължително на всички):
-месото да бъде здраво, стегнато, максимално обезжилено и хубаво транжирано (например да се използва бут, а не изрезка от бут);
– трябва да бъде прясно, максимално обезкървено и никога (ама никога!) замразено преди това;
– месото трябва да е от здрави, добре гледани животни;- то трябва да има хубав и наситен цвят и аромат.
Сланина.
Друг елемент, много важен за приготвянето на домашна луканка, който много често се пренебрегва, е качеството на сланината. Тя се слага, за да спомогне на месото да не пресъхне прекалено. Освен това добавя сочност и аромат на готовия продукт.
Сланината, която трябва да използваме всеки път, когато се захванем с пригoтвянето на домашна луканка, трябва да отговаря на следните задължителни условия.
– да е от гърба на прасето – тя е най-качествена и стегната;
– да е изчистена от кожата и по-меката си част;
– да е максимално обезсолена (ако ползвате такава от каче);
– да е с хубав цвят и мирис.
Подправки.
Най-важните подправки в една домашно приготвена луканка са захарта и солта. Те са естествени консерванти, които пречат на развитието на нежелани микроорганизми.
Що се отнася до останалите подправки – спокойно можем да заявим, че те са душата на луканката.
За подправките трябва да знаем следните препоръчителни изисквания:
– те да бъдат домашни или диви – няма по- хубаво нещо от домашни подправки, в които няма излишни съставки, като сол например;
– да бъдат от региона, в който живеем;
Експериментите с подправки от различните краища на света са препоръчителни в кулинарията. Но не и в този случай!
– ако използваме сухи подправки преди влагане в самия продукт всички подправки се запичат на силен сух тиган за около 10- 15 секунди, така се освобождават етеричните им масла и ароматът им се засилва;
– ако използваме пресни подправки е хубаво те да се накълцат на много дребно;
– с подправките не трябва да се прекалява, те са само щрих, който да подчертае вкуса на месото, но не да го засенчва.
Обвивката.
Преди да се заемем с приготвянето на домашна луканка, трябва да си набавим само още един продукт – черва.
Въпреки че на пазара е пълно с изкуствени обвивки за колбаси, а в интернет – с рецепти за луканки в марля, ние твърдим, че естествената обвивка на луканката е задължителна! Тя предпазва месото от прекомерно изсъхване на повърхността. Естествената обвивка спомага на каймата (или на кълцаното месо) да придобие хомогенна текстура. Но най-важното свойство на естествената обвивка е, че по нея може да се образува бяла плесен. Бялата плесен спомага за засилване на вкуса на нашата домашна приготвена луканка.
За червата трябва да знаем следните 4 неща:
– трябва да са добре обърнати и добре изчистени;
– в никакъв случай замразявани;
– ако използваме пресни черва, трябва да ги накиснем предварително във вода и лимон, за да премахнем евентуално лош мирис.
– ако използваме сухи, трябва да ги изкиснем хладка вода, за да станат еластични и да се премахне излишната сол.
Дотук сме набавили всички необходими елементи, за да започнем изпълнението на мисията”приготвяне на домашна луканка – в търсене на съвършения вкус”.
Техника на изпълнение
Зреене на месото и подправяне.
Ето че достигнахме до съществения етап от изпълнението на изпълнението на нашата мисия за приготвяне на домашна луканка.
Нарязваме сланината и месото на парчета с размер около 1 см.
Независимо каква рецепта сме избрали да готвим, трябва да оставим месото да узрее с подправките. Ако подправките са сухи, ги запичаме на сух тиган (това, разбира се, не се отнася за солта и захарта). Ако са пресни, режем на ситно и ги добавяме към парчетата месо.
Разбъркваме добре месото, сланината и подправките. Оставяме за едно денонощие в хладилник. Така месото ще придобие по-силни вкусове.
Обработка на месото.
След като месото узрее добре в хладилник, го поставяме за около половин час във фризера. Така то ще стегне много добре. Независимо дали ще мелим месото или ще го кълцаме, трябва то да бъде охладено. в противен случай месото ще загуби част от соковете си и това може да доведе до прокисване на луканката.
Пълнене.
Хубаво е каймата да се меси няколко минути и след това да се остави настрани за половин час. Това се прави, за да може каймата да се овкуси финално, а подправките да разгърнат ароматите си максимално.
През това време накисваме червата в хладка вода (това се прави само при сухите черва). В началото на червото завързваме възел. С помощта на фуния пълним месото в червата. Ако остане въздух в суджука, има вероятност месото да се развали.
Ето защо е от изключителна важност да пълним месото плътно и да дупчим червото с игла. Правим малки дупчици с игла, от всички страни на напълненото черво. Правим така на всеки два сантиметра, за да сме сигурни, че има достатъчно малки дупчици, от които въздухът да излиза.
Дупченето се прави паралелно с пълненето. След като напълним до получаване на желаната големина, накрая на червото отново завързваме възел.
Съхнене, оформяне и плесен.
Мисията по приготвяне на домашна луканка е към своя край.
Остава ни само да завържем готовите луканки с конец и да ги провесвим да се сушат на проветриво и студено място. Най-добрите условия за успешно изсушаване на домашна луканка са температура на помещението между 10-16 градуса и влажност на въздуха над 78%.
След първи ден на сушенето, сваляме луканката и с помощта на точилка я разточваме в познатата ни форма. След това връщаме луканката да съхне. Повтаряме това на всеки 5 дни, то ще спомогне на домашните луканки хем да придобият форма, хем да изсъхнат равномерно навсякъде.
Ако имаме късмет, по нашата луканка ще се образува бяла благородна плесен. Тя спомага на месото да узрее и засилва изключително много вкусовите качества на готовия продукт.
Ако нямаме късмет плесента да се завири самостоятелно – ето един трик. Намираме естествено заразена луканка или друг месен деликатес и го слагаме да съхне до новите луканки. Плесента трябва да се прехвърли по всички луканки, само ако помещението отговаря на посочените външни условия за температура и влажност.
Времето за сушене е много относително – то зависи от климата, размера на луканката, вида вложено месо, както и от личните ни предпочитания.
Успех!
Успехът на домашната луканка зависи от спазването на всички горепосочени изисквания, от амбицията на енстусиаст-колбасарите (това вероятно е измислена от нас дума) и от любовта към крайния продукт, още преди да се е получил. Време е да се захващате!
За да не се съмнявате в сполучливия резултат на домашните ни луканки, и за да сте сигурни, че в интернет все пак има рецепти, които са изпробвани и достоверни, може да разгледате миналогодишните ни колбаси домашна панагюрска луканка, домашен свински суджук с праз и уиски, лесна телешка пастърма от телешки шол и домашно филе елена.
Източници:
http://izahariev.blogspot.bg/2013/12/blog-post.html
http://larajanethorpephotography.com/album/food
http://redboxpictures.com/commercial/gallery/food-and-restaurant-photography/
https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%83%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B0
No comments yet, be the first to leave one!