Домашна Панагюрска луканка

Време на готвене: 120 mins
Трудност: Специфично
Порции: 10 people

Вид: Предястие
Рецепта от: admin
От: January 25, 2017

10 гр: Индийско орехче
32 гр: Черен пипер
22 гр: Захар
170 гр: Сол
32 гр: Кимион
2 кг: Сланина
6 кг: Телешки шол
3 гр: Копърово семе

Въпреки че Европейският съюз защити Панагюрската луканка с географско указание (т.е. само луканка, която е правена в този край на страната може да се нарече Панагюрска) с цел да се запази автентичният вкус на този деликатес, ние имаме съмнения в качеството на голяма част от предлаганите Панагюрски луканки в магазините. Ето защо решихме да Ви покажем рецепта за домашна Панагюрска луканка. Смеем да твърдим, че качеството и вкусът на нашата луканка са няколко пъти по-добри от предлаганите в търговската мрежа.

Друга причина да си направите домашна Панагюрска луканка е цената на крайния продукт. Мит е, че домашните мезета излизат много скъпо. Нашият съвет е, ако нямате домашно произведено месо, да се опитате да пазарувате директно от производителите. Така хем контролирате качеството на месото, хем крайната цена е доста по-евтина от тези в магазините.

Важни напътствия:

Когато пълним луканката, правим стегнат възел в началото и в края на червото. След това, за всеки случай, след всеки възел връзваме и стегнат конец. Така можем да сме сигурни, че няма да влезе въздух в колбаса, заради което той да се развали.
Червата, с които пълним месото, са сушени и изчистени. Ако си купите пресни черва, трябва да ги изчистите и обърнете.
Ние използвахме прясна НЕосолена сланина. Ако използвате осолена, намалете наполовина препоръчаната сол.

Препоръка:

Препоръчваме Ви когато пълните суджуци и луканки, да ги правите различни по големина. В много рецепти ще срещнете изказвания, че луканката трябва да е дълга 30 см или суджукът задължително трябва да се направи на подкова. Когато правим домашно сушени меса, хубаво е те да са с различна големина. Ако направим всички луканки по 30 см, например, ще чакаме близо месец и половина те да изсъхнат добре и да бъдат годни за консумация. Така не само че ще сме чакали много време, но и ще имаме твърде голямо количество, което не може да изядем веднага и трябва да замразяваме. Ако ги направим малък, среден и голям размер, малките ще станат готови след 2-3 седмици. После средните и накрая големите. Тоест няма да чакаме дълго време и ще имаме хубави и пресни колбаси за по-дълго време, без да се налага да замразяваме.

Приготвяне на домашна луканка – в търсене на съвършения вкус

Ако и вие като нас сте ентусиаст по приготвянето на обилно количество суха домашна зимнина, може да разгледате рецептите ни за:

Домашен свински суджук с праз и и уиски (като уискито тук може да замените с българска ракия)

Лесна пастърма от телешки шол

Домашно филе Елена с чесън

Сушен свински врат с червено вино

Нарязване на месото. Премахваме кожата от сланината. След това я нарязваме на големи парчета - около 5-6 см. Ако по телешкия шол има бели ципи, ги отстраняваме с остър нож. След това го режем на същата големина като сланината. Слагаме месото и сланината на едно място и разбъркваме добре.
Подправяне. Препоръчително е да запечем всички подправки, без захарта, на сух силен тиган за около 15-20 секунди. Така подправките ще пуснат своите етерични масла и ще станат по-ароматни. Равномерно поръсваме сланината и месото с всички подправки и захарта. Разбъркваме добре. Оставяме го в хладилник или в студено помещение за около 12 часа. Хубаво е да разбъркваме месото по 2-3 пъти през този период. Така ще бъдем сигурни, че ще поеме подправките равномерно и ефикасно.
Млене на месото. Задължително е, когато мелим месо, то да е много добре охладено. Ето защо, ако хладилникът Ви не е достатъчно силен, преди да смелите месото, го оставете за 30 минути във фризера. Слагаме най-голямата решетка на машинката за месо. Мелим месо и от време на време сланина. Хубаво е сланината да се слага на равен интервал, така каймата ще бъде еднакво добре овкусена. Ако желаете по-фина кайма, след като смелите месото на голяма решетка, свалете го на по-малка. Никога не мелим месото първо на малка решетка, защото то ще се сплеска и соковете му ще изтекат, което ще развали вкуса на луканката.
Пълнене. Хубаво е каймата да се омеси няколко минути и да се остави настрани за половин час. Това се прави, за да може тя да се овкуси финално преди да се напълни и подправките да си разгърнат ароматите. През това време накисваме и червата в хладка вода (това се прави само при сухите черва). В началото на червото завързваме възел. С помощта на фуния пълним месото в червата. Ако остане въздух в суджука, има вероятност месото да се развали. Ето защо е от изключителна важност да пълним месото плътно и да дупчим червото с игла. Правим малки дупчици с игла, от всички четири страни на напълненото черво. Правим така на всеки два сантиметра, за да сме сигурни, че има достатъчно малки дупчици, от които въздухът да излиза и да не разваля месото. Дупченето се прави паралелно с пълненето. След като напълним до получаване на желаната големина, накрая на червото отново завързваме възел.
Сушене. Завързваме готовите Панагюрски луканки с конец и ги провесваме да се сушат на проветриво и студено място. Времето за сушене е много относително - то зависи от климата и размера на луканката. Нашите луканки, дълги 10 см, бяха готови след 3 седмици.
Точене. След първия ден сушене, сваляме луканките и ги точим с точилка. Тази процедура се повтаря периодично през останалите дни на сушене (общо 2-3 пресования през целия период). Важно е да не натискаме луканките прекалено, а леко и внимателно, колкото да пресоваме месото. Тази процедура се прави поради две причини. Първо - месото ще се изсуши по-лесно отвътре и същевременно по-бързо. Второ - луканката ще придобие характерната си форма.
Презентиране.Накрая по желание може да наръсим луканките с брашно, защото така луканката ще придобие онзи автентичен външен вид, в който сме свикнали да я виждаме в магазините. Тук обаче е редно да ви обърнем внимание, че ако поръсите луканката с брашно, това няма по никакъв начин да повлияе на вкуса, аромата или автентичността. Няма да навреди, но е и абсолютно излишно. Всъщност белият слой, който сме свикнали да виждаме по повърхността на луканките не е от брашно. Това е специфична бяла плесен, която се образува при престояването на месото. Постигането й е трудно и е резултат от много опит, внимание към външните условия на сушене и известна доза късмет. Ако успеете да постигнете точно конкретните условия на минимум 78% влажност и между 10-15 градуса температура на въздуха, то тогава ще получите автентичния бял слой върху домашното си мезе. До тогава, може да наръсвате с брашно, а може и да не го правите - разликата е само визуална!