Ключът към домашното готвене е в малките трикове. Ако успеем да овладеем основните свойства на различните продукти, лесно ще разберем и приложим главните правила за правилното им приготвяне. Когато изградим тази кулинарна основа, вече можем да започнем да импровизираме и да модифицираме ястията така, че да отговарят точно на личните ни вкусове. Или иначе казано, можем да започнем да готвим.
Има основни разлики в приготвянето на различните видове месо. Това е безспорен факт. Температурата за безупречно изпичане на патешко е различна от тази за свинско, телешко или пилешко. В същото време обаче, независимо дали печем или пържим, дали е говеждо или овче, има няколко основни грешки, които се допускат, независимо от техниката или месото. Всяка една от тях оказва силно влияние върху крайния резултат на ястието и върху самочувствието на готвача. Всъщност, тези 6 грешки могат да бъдат много лесно избегнати. Ето кои са те и как да се справим с тях:
1. Високи градуси/малко време за готвене
Знаем, че в забързаното ежедневие все по-малко време ни остава за готвене. Ето защо най-честата грешка при готвене на месо е приготвянето му на високи градуси за възможно най-малко време. Това неимоверно се отразява както на вкусовите характеристики на месото, така и на полезните му качества. Най-хубавото месо се готви на бавен огън за продължително време. Спомнете си вкуса на месото от печките на дърва на село. Той до голяма степен се дължи на ниските градуси и дългото време за готвене. В най-добрите ресторанти в света месото се приготвя на специален уред, наречен “sous vide”. Това е вана с вода, в която изключително точно се следят и регулират градусите на водата. Готви се на ниски температури за много време. Понякога обикновена телешка пържола се готви до 72 часа. Така че когато имате възможност и време, гответе месото дълго и на правилните градуси. Не е необходимо да отделяте 3 дни, разбира се. Но готвенето на слаба или дори на средна температура, позволява много повече време за реакция и регулиране на процеса на готвене. Освен това, готвенето на по-ниски градуси гарантира по-равномерно изпичане и премахва необходимостта от начукване на месото.
2. Начукване
За съжаление техниката на начукване на месо и най-вече пържоли е дълбоко вкоренена в голяма част от българските домове. Има, разбира се, случаи в кулинарията, когато е желателно месото да се начука – най-вече при приготвяне на ролета.
Повечето меса, особено пържолите НЕ се нуждаят от начукване. Най-лесният начин да съсипем парче хубаво месо е когато го начукаме, така то става много тънко и вероятността да ядем месо с текстура на джапанка е много голяма.
3. Твърде дълго обработване на месото
Всяко месо има различна оптимална степен на изпичане. Каква да бъде тя до голяма степен се определя от личния вкус, но и не само. Когато вътрешната температура на дадено месо премине определени граници, се губят полезните му вещества. Вътрешната част на месото става тъмна, месото става сухо, трудно за дъвчене и неприятно за ядене. Това може дори да се счита за една от причините толкова много хора да станат вегетарианци.
4. Недостатъчно готвене на месото
Оставянето на месото сурово или недостатъчно сготвено също е доста често срещан проблем. Тази грешка се засили през последните години, в които чуждестранни кулинарни предавания заляха българския ефир. Днес изключително популярно е месото да се яде “rаre”, “medium rare”, “medium” и т.н., тъй като в САЩ, откъдето се взаимстват по-голямата част от сцените в българските предавания, се яде много телешко месо. То позволява яденето му в полусурово състояние. В България обаче най-популярните меса са пилешкото и свинското, за които е опасно да се ядат сурови. За пилешкото месо е изрично забранено да се оставя кърваво, защото бактериите в него няма да бъдат убити напълно и това може да доведе до сериозни хранителни натравяния.
5. Незапечатване на месото
Винаги, когато запържваме или печем месо, то трябва първо да се запечата. В противен случай, резултатът е сухо и жилаво месо. Това правило е от изключително значение, когато печем големи парчета месо. Запечатването е кулинарен термин. Така се нарича техника, при която преди основната термична обработка на месото, за кратко време то се слага на много висока температура, независимо, дали се пържи или пече. По този начин соковете на месото остават в него, а и също така месото придобива златиста коричка.
6. Предварително осоляване
Солта, освен подправка е и консервант. Когато осолим предварително месо, солта “издърпва” течността му, това е и главната причина то да остава сухо. Ако не вярвате, сложете в хладилник добре осолено месо и такова без сол. След няколко часа вижте колко много вода се е отделила от осоленото. Цялата тази течност всъщност прави месото приятно и сочно за консумация. Затова при готвенето на месо, запазването на течностите вътре в него е един от основните и най-важни кулинарни трикове. Хубаво е месото да се соли непосредствено преди да се готви. Ако все пак искате да овкусите месото, най-добрият начин е да използвате марината.
No comments yet, be the first to leave one!