Защо глутенът е абсолютно безвреден и какво още трябва да знаем за него?

Защо говорим за глутен?

Напоследък “безглутеново” се е превърнало в синоним на “диетично” и “полезно”. Съществуват дори редица предписания и напътствия за спазване на безглутенова диета, за която се предполага, че води до отслабване, прочистване на организма и до по-здравословен начин на живот като цяло.

Първоначалното основание изобщо диетолозите и медицината да започнат да обръщат внимание на глутена е значителният ръст на хронични заболявания, асоциирани именно с него. Счита се, че в днешно време около 1% от цялото човешко население страда от вродена алергия към глутен или от целиакия (глутенова непоносимост). Тези данни звучат още по-плашещо на фона на основателното притеснение на специалисти, че по-голямата част от болните от целиакия, не са правилно диагностицирани и всъщност истинската честота на заболяване е много повече от 1 на 133, както показва статистиката.

Добрата новина тук е, че и двете заболявания, макар и нелечими, позволяват воденето на пълноценен живот, при положение че консумацията на глутен се сведе до нула. Единствената последица е необходимостта от много строг и постоянен хранителен режим за хората, които имат алергия към глутен или целиакия.

Защо се е появила глутеновата непоносимост?

Като причинител на съвременния бум на двете заболявания, отнасяни към консумацията на глутен, се посочва завишеното присъствие на богати на глутен храни (особено пшеницата) в менюто на човечеството през последните близо сто години. Историческите причини са свързани най-вече с така наречената green revolution или зелената революция.

Зелената революция:

Зелената революция се свързва с името на Норман Борлог, с недостига на храна в много страни от Латинска Америка (както и в особено значимия частен случай на Мексико), и с пшеницата.

Естественият прираст в Мексико в началото на 20 век, съчетан с ниското хранително производство, заплашвал да доведе до национална криза. Ако демографските и икономически процеси запазели темповете си на развитие, страната щяла да се окаже в ситуация, в която не може да задоволява хранителните нужди на населението си. Така щяло да се стигне до недостиг на храна и съответно масов глад. Разрешаването на проблема се асоциира основно с Норман Борлог. Той е доктор по биология, който специализира в развитието и протекцията на растителни култури. Борлог разработва подобрен метод за отглеждане на нов вид пшеница, която се адаптира към условията в Мексико и позволява култивирането на голямо количество реколта. До 50те и 60те години на 20 век, благодарение на огромния ръст в производството именно на този вид зърнена култура,  Мексико успява да посреща сама хранителните си нужди и преодолява заплахата от надвисналата преди това гладна криза. Д-р Борлог получава Нобелова награда, защото неговите подобрени методи позволяват развитието на различни култури и модифицирането на биологичните видове към разнообразни условия. Това значително повишава хранителната производителност в целия свят.

Естествено като резултат, консумирането на пшеница в световен мащаб се повишава, защото продукцията на пшеница се повишава. А където има пшеница, има и глутен.

Какво всъщност е глутенът?

Глутенът е естествен природен протеин, който се намира в най-големи количества в някои от най-разпространените зърнени култури: пшеница, ръж, ечемик, малц и мая. Това означава, че глутенът е наличен във всички тестени изделия, паста, зърнени закуски и бира. Скорошни изследвания показват, че глутен се съдържа и в някои неочаквани продукти, като например дресинги за салати, соев сос, фъстъчено масло, сладолед, червило, паста за зъби, витамини и лепилото на пликовете за писма.

Този дълъг списък показва, че ако избягвате приемането на глутен, трябва да се лишавате от много, ама наистина много, продукти и то не само хранителни.

Кой трябва да избягва глутен?

Съвсем естествено тук отговорът е: тези от нас, които страдат от глутенова алергия или целиакия.

Целиакията е вродено автоимунно заболяване, известно още като глутенова непоносимост. То се изразява най-буквално в увреждане на лигавицата на тънкото черво. Тази част от храносмилателната ни система отговаря за преработването и абсорбирането на хранителните вещества – извличането на полезните и отсяването на вредните вещества, които попадат в организма ни.

Когато нормално функциониращият организъм отчете наличието на глутен, той произвежда стомашни ензими, които го смилат и преработват така, че да извлекат всички възможни положителни свойства и необходими на организма ни вещества. Останалото се изхвърля от организма.

В организъм на човек, болен от целиакия, увредената лигавица на тънките черва е силно уязвима към ензима, който тялото произвежда, за да преработи глутена. В резултат, имунната система произвежда антитела, които неутрализират действието на ензима и предизвикват цялостното изхвърляне на всички хранителни вещества: и вредните, и полезните. В крайна сметка, организмът остава недохранен, което е най-сериозната заплаха при проявлението на целиакията.

Нормално функциониращият човешки организъм обаче, по никакъв начин не демонстрира заплаха от нежелани последици след консумирането на глутен. За тези от нас, които не са болни от целиакия или нямат глутенова алергия, няма абсолютно никакви изследвания, които да показват каквато и да била вреда от консумацията на храни или продукти, съдържащи глутен. 

Защо не трябва да избягваме консумацията на глутен?

Глутенът, освен съвсем естествено наличен в природата, е и наличен в много от натуралните и здравословни храни. Избягването на глутен, означава най-вече избягването на всички пълнозърнести продукти. Лишавайки се от тях, се лишаваме от основния източник на почти всички витамини от група Б. Това не е добре за никого, но е особено опасно за бременни жени или жени, които опитват да забременеят.

Пшеницата освен това е и основен източник на фибри, които са необходими за правилното функциониране на храносмилателната система.

Не е невъзможно да живеете пълноценно без глутен, но е трудно, доста скъпо и излишно. По думите на д-р Лефлър, директор на клиничните изследвания в  Celiac Center at Beth Israel Deaconess Medical Center in Boston и асистент по медицина в Харвард, лишавайки се от глутен, “Хората, които боледуват от целиакия, ще се почувстват по-добре. Но огромната част от населението няма да извлече никакви значими преимущества от тази практика. Само ще хвърлят парите си на вятъра, защото този тип продукти са ужасно скъпи”.

Защо глутеновите диети (не) водят до загуба на килограми?

Единственият начин да загубите излишните килограми, е като консумирате по-малко калории, отколкото изразходвате. Всяка една диета, трябва да е ориентирана към постигането на този процес. Глутенът сам по себе не може да доведе до напълняване. По същия начин самоцелното лишаване от него, не може да доведе до отслабване.

Въпреки това много хора посочват личния си опит, за да докажат, че са свалили значителен брой килограми, откакто са премахнали глутена от диетата си. Това е възможно, но причината не е в глутена. Както вече споменахме, ако се опитвате да се лишите от глутен, ще Ви се наложи да се лишите и от много други вещества. Някои от тях са полезни, а други вредни. Единственият сигурен начин да не консумирате глутен е умишлено да се храните само с продукти, които експлицитно заявяват, че не съдържат глутен. Такива продукти обикновено се произвеждат от компании за биохрани, диети и здравословни храни. В тях съдържанието на захар и калории винаги е много ниско. В тази ситуация Вие отслабвате, защото поемате по-малко калории и по-малко наситени захари. Не защото не приемате глутен! Просто двете съвпадат.

Ако все пак решите да се лишите от глутен в диетата си, ето няколко много важни правила:

1. Заради недостига на витамини и нутриенти, които се намират основно в зърнените култури, трябва да си ги набавите по друг начин. Най-добрата идея е всекидневно приемане на мултивитамини и мултиминерали на таблетки.
2. Най-трудно ще си набавяте фибри, които също се намират основно в зърнените култури. Ще трябва да застъпите много силно в диетата си киноа, кафяв ориз, плодове, зеленчуци и бобени култури.
3. Имайте предвид че ще бъде трудно да получите правилна диагноза при изследване за целиакия. За да я диагностицират, лекарите търсят в кръвта на пациентите наличие на специфичните антитела, които организмът произвежда, за да неутрализира ензимите за преработване на глутен. Ако не консумирате глутен, организмът Ви не произвежда този ензим и съответно не произвежда търсените от докторите антитела. Това прави коректното диагностициране невъзможно.
4. Не се хвалете излишно! Хората, които страдат от целиакия или глутенова алергия изживяват всекидневно много трудности и препятствия, за да спазват строгата диета, на която заболяването им ги принуждава. При тях лишаването от огромна част от хранителните продукти не е доброволно, а изисква много сила и всеотдайност и причинява много лични проблеми. Ако Вие сами вземате информираното решение да водите такъв начин на живот, поне направете услуга на всички останали и запазете тази информация за себе си.