Разбира се, Коледа е християнски празник, а не български. Но въпреки това, нищо не ни пречи да съчетаем традицията с историята и да направим коледната си трапеза така, че освен духа на християнската религия, тя да носи и почит към българския кулинарен опит, който повярвайте не се изчерпва с приготвянето на ястия, които сме свикнали да наричаме “български национални”. Разбира се, националният ни принос към кулинарията съвсем не е за пренебрегване, но ако искаме да отдадем почит на героите (или исторически по точно героините) на българската кухня, трябва да отчетем влиянието на различни течения и техники за приготвяне на ястията.
Предлагаме ви един малко по-нестандартен поглед към историята – няма да търсим българските корени на ястията, за да ги наричаме “български народни”, а ще се поразровим в архивите от 20 век, за да открием какво е замесвала българската домакиня през различните периоди на исторически наситения със събития период от 1920 до 2016 година. Ще подберем рецепти, които да характеризират различните моменти от скорошната българска история и ще Ви покажем, че те все още имат място на трапезата ни. Особено на коледната.
В следващите редове ще надникнем в готварските печки на домакините от изминалите десетилетия, за да си откраднем от тях по някоя забравена вкусотия, която разбира се да отговаря на духа на Коледа. Така освен на християнските ценности, ще отдадем почит и на пионерите (или исторически по-точно пионерките) на домашното готвене, които с неуморния си (и иновативен, между другото) труд приспособяват настоящето към бъдещето. Предлагаме Ви рецепти за едно Коледно меню по български, с което да поберете 100-годишна история в една трапеза.
Представете си 1929 година. Особено настроение. От една страна, България току-що е изплатила доста солидни репарации, наложени ѝ след края на Първата световна война, от друга страна на световната икономическа сцена предстои да се разиграе Голямата депресия и да предефинира желанието за мир в световен мащаб. Пред българските домакини обаче стои друг подвиг. Те трябва да се превърнат в аристократични дами и да възпроизвеждат изискванията за западна етикеция, както в обществото, така и в уюта на собствения си дом. Монархията се гарнира най-добре с аристокрация. За да превърне домовете на българските дами в изискан западен салон, сред българския периодичен печат се появява изданието “Модерна домакиня”. Вътре можете да откриете най-различни лайфстайл съвети. Например: как да се глади покривката, как да се декорират сандвичи и как да се поднася следобедният чай. На него са поканени други изискани дами, но с телеграма поне една седмица предварително. Около тази изискана масичка са насядали млади жени, които разиграват висшето общество на Виенските салони. Пият чай и похапват сладки. Духът на тази епоха ще намери място на коледната ни трапеза, ако придадем малко коледен аромат (карамфил и канела) на една от рецептите за сладки, поместена в изданието през 1929 година.
И за да не си помислите, че българските традиционни продукти са изчезнали от аристократичните салони, сме Ви подбрали и една западна техника за приготвяне на сладкиши – суфле, но съчетано с плод, който все още се отглежда в малко градини в българските села и има място в зимната ни кухня – дюлята.
Ако обаче за момент напуснем българските аристократични салони и надникнем в кухнята в някой малък град, ще открием една малко по-различна домакиня. Не се заблуждавайте, тя също неуморно се вихри в кухнята, но освен това има доста голямо потомство за отглеждане, цяло домакинство на плещите си, за което трябва да се грижи сама и вероятно доста земеделска работа. Тя няма как да кани гости за чай, нито има как да нахрани цялото семейство с дребни сладки. Но, разбира се, и тя се старае за десертите. За нея обаче е малко по-практично да оползотворява сезонните плодове и да сервира по-големи сладкиши. Тя също е модерна, но е и практична. До 1935-1936 година се е научила как модерната кухня да бъде подпомогната от продуктите, поникващи в българската градина. Преди да се доверите на следващите две рецепти, които сме подбрали, имайте предвид, че те отново са от страниците на “Модерна домакиня”, но този път точно под тях е поместена реклама, гласяща “Всяко семейство предпочита балатума”. Ако обаче балатумът е явление, което можем да се надяваме, че сме превъзмогнали, то със сигурност на коледната си трапеза може да почетем кулинарния дух на дейната българка, като обогатим менюто с десертите с аромата сладкиш с ябълки или лесен пудинг с юфка. Ако сте преяли със сладки, може да завиете по едно парче на гостите си за вкъщи.
Вероятно Ви се струва странно, че десертите имат толкова важна роля на трапезата и в рецептурника на българската домакиня, но за това си има съвсем логично обяснение. В гладните следвоенни години храната е дефицит. Въпреки това на българска територия изникват няколко големи Захарни фабрики, които трябва да произвеждат стока за износ. Те обаче доста бързо изпадат в свръхпроизводство и за това на страниците на периодичния печат можете да намерите странни обяви, приканващи към консумирането на повече захар.
Моля Ви, не следвайте този съвет, от захарта много се пълнее. За коледната трапеза сме подбрали и други ястия, някои от които са здравословни. Ето и тяхната история.
През 1941 г. Втората световна война е в разгара си, а България току-що се е включила в нея. Домакините трябва да импровизират в оскъдицата и да измислят начини да оползотворяват всяко домашно производство. Цели страници от “Модерна домакиня” са посветени на иновативни рецепти с моркови, картофи и цвекло, които очевидно трябва да изхранват цялото семейство. “Разнообразие в еднообразието” е мотото, което можем да припишем на този период и да сме възхитени от начина, по който недоимакът развихря въображението в кухнята така, че да можем ние в момента да се възползваме. Ето една от най-интересните рецепти, които идеално се вписват в сезонното меню и разнообразяват менюто за коледната ни трапеза.
И така, войната приключва и България вече не е монархия. “Модерна домакиня” спира да съществува и пазарът на женския периодичен печат е представен главно от “Жената днес”. Тя обаче на този етап все още е домакиня. Все още трябва да се грижи за дома и трапезата. А в следвоенен период това никак не е лесно. През 1946 г. излиза редовна рубрика, озаглавена “Какво да сготвим при днешните оскъдни възможности”. По този начин се подхожда и към коледната трапеза: “По традиция заколването на свинята се извършва доскоро за Рождество Христово. За това все още всеки мечтае за “Коледна свиня”, макар че е доволен да има дори “коледна свинска мръвка”. А по-рано тогава на трапезата се слагаше апетитният кебап и благовонно се разнасяха парите на ароматния бахур! Не липсваха и хубавите луканки, прекрасно мезе на червеното вино! Блажени минали времена! Всичко това беше най-обикновено нещо за коледните празници! Днес положението е друго! Притиснати от следвоенни несгоди всички сме загрижени едва ли не само за насъщния.” Е, ако искате можете да се върнете към онези блажени времена и да си приготвите цяло прасе. За нас обаче наистина е достатъчна и коледната свинска мръвка, която да представлява онези оскъдни времена от скорошната ни история. Освен това винаги е по-добре да разчитаме на разнообразна коледна трапеза, в която свинското е основно, но насладата за небцето нито започва, нито завършва с него. Ето как ние интерпретираме коледната мръвка:
И за да не преядем прекалено много още на Коледа (трябва да си оставим място за Новогодишната баница, все пак), вместо цяло прасе, може да комбинираме или да заменим мръвката с малко по-иновативна рецепта, отново от периода на социализма, но в малко по-различен контекст. Имайте предвид че вече следвоенният глад е попреминал. Но и образът на жена като домакиня също вече заплашва да остане в историята. През 1956 година жената е силно представена на трудовия пазар. Тя вече е труженичка, а грижата за дома е само бонус за свободното ѝ време. Жената запретва ръкави сутрин, когато й предстои цял ден работа, като трактористка (например) и не ги спуска, докато не приготви вечеря. Все пак обаче тя няма време за губене и за това рецептите, които тя ни завещава са впечатляващи на външен вид, но със семпла техника, която се реализира бързо.
И дотук се изчерпват рецептите на историята. Домакинята на миналото се е приспособявала, както към модните течения, така и към наличните средства и продукти. Обаче никога не е спирала да готви. Най-силна почит към нея можем да отдадем, ако и ние продължим завета ѝ. Да си спомняме за нейните постижения, но и да доразвиваме българския рецептурник, за да може един ден да допринесем към традицията и историята. И понеже обещахме сто години кулинарно развитие, сме длъжни да добавим и няколко съвременни наши рецепти, повлияни от духа на нашето време и възможности, разбира се. За да обогатите и олекотите едновременно трапезата, добавете малко ядки за нетърпеливите гости, които не могат да дочакат основното да бъде извадено от фурната. Малко допълнително внимание към орехите ще се отплати подобаващо.
За да впечатлите с нестандартно предястие, вижте лесната ни рецепта за коледни кнедли със сини сливи. Отново в духа на българската домакиня – съчетаваме традиционния вкус с нестандартна за българската трапеза техника. Наистина е лесно, опитайте и вие.
Хо-хо-хо и чаша вино. Разбира се. Тук се опитваме да уловим съвременната традиция. Ароматът на коледния базар, където виното сгрява както тялото, така и душата (тук дори не е метафорично). Това е съвременният аромат на Коледа. Но нищо не ни задължава да го откриваме само на открито. Тайната съставка за незаменимия аромат на греяно вино е в съчетанието на плодове, карамфил и и домашен уют. За да останем в историята.
No comments yet, be the first to leave one!